Hoe heet het?
Dertienkruidenpoeder, 13 kruiden poeder, dertien kruiden poeder, Thirteen spice, thirteen spice condiment, thirteen seasoning, multi-flavored natural seasoning, Shisan xiang, shisanxiang 十三香，十全香， 13香粉, 十三香调料

Wat is het?
5, 7, wie biedt er meer? Na het bekende Chinese ‘vijfkruidenpoeder‘ 五香粉 en het Japanse ‘zevenkruidenpoeder’ (shichimi togarashi 七味唐辛子) is er een nieuw mengsel van maar liefst dertien kruiden (of meer!), samengesteld uit een lange lijst van specerijen en kruiden.
Shisan xiang (十三香) of ‘alle dertien even goed’ is een nieuwkomer in de Chinese keuken, ontwikkeld door de specerijenfabriek Wang Shouyi uit de provincie Henan. Dit inmiddels in China zeer populaire mengsel kan bestaan uit zeer fijngemalen steranijs, sichuanpeper, venkel, kaneelschors, kruidnagel, engelwortel, gedroogde sinaasappelschil, witte peper, nootmuskaat, zoethout, laospoeder, gemberpoeder, kentjoer en wat onbekendere Chinese medicinale ingrediënten als costuswortel (木香), ronde kardemom (紫蔻) en sharen (砂仁, wilde siamese kardemom).

Hoe te gebruiken?
Gebruik de geurige kruidenmix bij stoofschotels, gebakken groenten en bij vis, of wrijf kip, varkensvlees, eend of gewoon een braadworstje voor het bakken of roosteren hiermee in. Gebruik het als specerijenmengsel in ‘meestersauzen’ om gerechten in te stoven. Niet te veel gebruiken. Dertienkruidenpoeder is precies zo te gebruiken als vijfkruidenpoeder, maar is net wat interessanter en subtieler van smaak. Het mengsel bestaat uit zoveel ingrediënten dat het moeilijk is die allemaal waar te nemen, maar de belangrijkste bestanddelen zijn kaneelschors, sichuanpeper en steranijs.

Wat is er te koop?

merk: Wang Shouyi 王守义 十三香集团[China] verpakking: klein geel pakje met plaatje van Chinese moslim met witte muts (Wang Shouyi zelf, de eigenaar van het specerijenimperium). etiket: 十三香 ingrediënten: steranijs, sichuanpeper, venkel, kaneelschors, witte peper, laos, gedroogde sinaasappelschil, nootmuskaat, engelwortel, zoethout, 砂仁 wilde siamese kardemom, kruidnagel en gemberpoeder. prijs: € 1 (40 g)

Meer weten?

• Behalve te zijn gespecialiseerd in Dertienkruidenpoeder, ontwikkelt Wang Shouyi ook andere specerijenmengsels, kruidenmixen (voor dumplings en bao) en sojasauzen: Wang Shouyi. Het gele pakje is lekker opvallend in de winkel en is het enige merk dertienkruidenpoeder dat ik vooralsnog hier in Nederland heb gezien.
• Bewaar het dertienkruidenpoeder in een goed afgesloten bus of potje, anders ruikt je hele voorraadkast naar de Chinese toko!

Hoe heet het?
Seroendeng, serundeng, crispy spiced coconut, spiced roasted coconut, geroosterde kokos met pinda’s.

Wat is het?
In Nederland zeer vertrouwd mengsel van geroosterde kokos met pinda’s en kruiden uit de Indonesische keuken, gebruikt als bijgerecht voor rijst en andere gerechten. Populair als strooisel op alles van de Indonesische rijsttafel, in kleine schaaltjes op tafel gezet naast schaaltjes met bijvoorbeeld kroepoek, atjar of gefruite uitjes. Er zijn veel varianten van seroendeng, maar meestal is het lichtoranje van kleur en zitten er pinda’s in. Bij het ene mengsel is de geroosterde kokos heel fijn, bij de ander veel grover van structuur, de kruidenmengsels zijn wisselend. Het is zo’n bekend mengsel dat het ook gewoon in alle supermarkten te koop is.

Hoe te gebruiken?
Strooi een eetlepel seroendeng op rijst, noedels of in de soep (soto ajam). Strooi het op de pindasaus op de gado-gado. Kan eigenlijk overal bij, behoorlijk verslavend. Kan prima bewaard worden in een afgesloten bus of pot, maar wordt na te lang in de voorraadkast muf.

Wat is er te koop?

	merk: Kokkie Djawa verpakking: rond plastic bakje etiket: Kokkie Djawa SEROENDENG ingredienten: kokos, pinda’s, specerijen, zout, suiker [...] prijs: €1,50 (200 gram)
	merk: Conimex [Nederland] verpakking: klein glazen flesje met oranje etiket etiket: Conimex Seroendeng, geroosterde kokos met pinda’s ingredienten: kokos 61%, pinda 23%, basterdsuiker, koriander, zout, galangawortel, komijn, ui, knoflook, laurierblad, olie, rozemarijnextract, voedingszuur E330 prijs: €1,25 (100 gram)
	merk: Rapindo [Indonesie] verpakking: doorzichtig plastic verpakking met rood en blauw etiket etiket: Seroendeng Kampoeng LEKKER ingredienten: geraspte kokos, specerijen, palmsuiker, plantaardige olie prijs: € 2 ? (250 gram) Dit is een voorbeeld van een seroendeng zonder pinda’s

Meer weten?

• Het is heel leuk om je eigen seroendeng te maken. Ik gebruikte hiervoor het Kookschrift van Tante Dee, een oudtante uit de familie:
  

  Volgens mij staat er het volgende:
  Seroendeng katjang
  100- 150 gram geraspte klapper (= kokos)
  1/2 ons gebakken katjang (= pinda’s)
  10 gewadjangde uitjes (=gebakken uitjes)
  2 b.p. (knoflooktenen)
  1 theelepel laos
  2 theelepeltjes ketoembar (= koriander)
  1 theelepel djinten (= komijn)
  trassie, assem (=tamarinde), suiker, zout, djeroekblaadjes (= djeruk-purut-/ kaffir lime leaves)
  salam (blaadje)
  Klapper zonder olie in de wadjan lichtbruin roosteren. De kruiden oelèk (=fijnwrijven) en fruiten in 3/4 part Delfia (=kokosvet) met de blaadjes. Assam (=tamarinde) met heel weinig water overgieten en een beetje kneden. Dit bij de gefruite massa doen met een theelepel suiker of gestampte goela djawa (=palmsuiker). Dan de klapper er bij doen en alles goed omscheppen. Zet de klapper goed bruin dan pas de katjang (=pinda’s) erbij.

Hoe heet het?
Kaya, kaya jam, kokoscustard, kokosjam, coconut egg jam, coconut custard, sweet coconut egg custard, coconut egg spread, kaye 咖椰

Wat is het?
Dikke stroperige honingkleurige custard gemaakt van palmsuiker, kokosmelk en eieren, vaak met pandansmaak. De Maleisische tegenhanger van de Engelse lemon curd, in Singapore en Maleisie voor ontbijt gesmeerd op rijk beboterde toast, vaak in combinatie met een gepocheerd ei. Wordt ook gegeten met zoete desserts van kleefrijst.

Hoe te gebruiken?
Als broodbeleg op toast van witte boterhammen of crackers, als smaakaker bij kleefrijst, als vulling voor zoete bapao’s (bao). Je kunt kaya natuurlijk ook eten bij de yoghurt of in de mëesli, of als zoetmaker door een kop chai. De romige zoetheid van kokos is heel apart en verslavend lekker. In de koelkast bewaren, daar blijft het enkele weken goed.

Wat is er te koop?

merk: Habhal’s (Maleisië) verpakking: klein rond potje etiket: Cap Kidas Udang KAYA, Malaysian’s favorite ingredienten: eieren, palmsuiker, kokosmelk, toegestane kleurstoffen en smaakstoffen, no preservatives prijs: ongeveer €3,50 (200 gram)

Meer weten?

• Je kunt kaya zelf maken, kook het au bain marie en blijf ongeveer 1 uur (of langer!) roeren tot het een dikke substantie wordt. Hier zijn enkele recepten (engels), bij Sam Tan’s Kitchen en bij Nasilemak Lover
• Overal wordt benadrukt dat kaya vooral gegeten moet worden op warme toast met VEEL roomboter, dus wie zijn wij om dit tegen te spreken?
• In plaats van kippeneieren gebruiken sommige recepten eendeneieren, die zouden de kaya extra rijk van smaak maken.

Hoe heet het?
Rempejek, rempeyek, rempejeh, rempeyeh, rempèjek, rempeyek kacang, gefrituurde pindakoek, pindakoeken.

Wat is het?
Indonesische gefrituurde hartige koek gemaakt van een beslag van rijstemeel, kokosmelk en kruiden, vaak in de variant met pinda’s er in. Lekker voor bij de Indische rijsttafel of gewoon zo om te snacken. Wereldwijd bekend in Maleisië, Indonesië en … Nederland

Hoe te gebruiken?
Uit de verpakking halen, in handzame stukken breken (als ze al niet in stukken zijn gebroken); in een schaaltje doen en samen met seroendeng, atjar en dergelijke bijgerechten bij een Indische maaltijd serveren. Of begin alvast met het snacken van rempejek als het eten niet snel genoeg op tafel komt!
Na openen van de verpakking niet te lang laten liggen, anders wordt de rempejek zacht.

Wat is er te koop?

	merk: Udang Mas (Indonesie) verpakking: plastic zak met rose en gouden kleuren etiket: REMPEJEH ingredienten: tarwebloem, pinda’s, zonnebloemolie, meel, zout, cayennepeper, knoflookpoeder, koriander prijs: €2,50 (250 gram)
	merk: Go-Tan [Nederland] verpakking: plastic zak met lichtblauwe opdruk etiket: Rempejek, pikante pindakoekjes volgens oma’s recept ingredienten: pinda’s, plantaardige olie, tarwebloem, suiker, koriander, rode peper, kruiden, rijstmeel, rijsmiddel, emulgator, specerij-extract prijs: €1,94 (150 gram)

Meer weten?

• Aan rempejek wordt ook vaak gedroogde vis toegevoegd voor extra smaak.
• Zelf rempejek maken? Kijk naar dit filmpje uit Indonesië (met aparte country-muziek!) De rempejek worden gebakken in een kleine wok, daarom zo rond, en worden uiteindelijk veel dunner en knapperiger dan je in de winkel kunt kopen.
  

Hoe heet het?
Shichimi togarashi, shichimi, seven spice, seven spice powder, zevenkruiden-chilipeper, nanami togarashi, assorted chilipepper, 七味唐辛子, 七味粉

Wat is het?
Kruidenmengsel uit Japan om smaak te geven aan rijst, noedels, gebakken vlees, tofu en soepen. Shichimi togarashi, letterlijk ‘zevenkruiden-chilipeper’, kan een wisselende samenstelling hebben, maar bestaat meestal uit chilipeper, geroosterde en ongeroosterde witte sesamzaadjes, zwarte sesamzaadjes, sichuanpeper, gemberpoeder, gedroogde sinaasappelschil en nori (zeewier). Vooral de scherpte van het hoofdingrediënt chilipeper overheerst, het is een behoorlijk pittig strooisel.

Hoe te gebruiken?
Als mengsel aan tafel gebruiken om overal overheen te strooien. Lekker over gekookte rijst, over noedels en noedelsoepen, over gebakken vlees of groente. Mengen met wat sojasaus, of zelfs met (Japanse) mayonaise voor een pittig dipje. Leef je uit!

Wat is er te koop?

	merk: Hachi [Japan] verpakking: klein rood zakje etiket: Hachi 七味 ingrediënten: chilipoeder, sinaasappelschil, zwarte sesam, sichuanpeper, [...], hennepzaad prijs: € 3,95 (30 g)
	merk: S&B [Japan] verpakking: klein potje met rood deksel etiket: 七味唐がらし Flacon, Japanse rode peper, Nanami togarashi ingrediënten: chilipoeder, sinaasappelschil, sichuanpeper, sesam, nori, gemberpoeder prijs: € 2,50 (15 g)

Meer weten?

• Wie een potje shichimi togarashi wel iets aan de dure kant vindt, kan het zelf maken met de helft aan bijvoorbeeld Turkse chilipepervlokken, en de andere helft ieder 1/5 aan witte sesam, zwarte sesam, verkruimelde norivellen, fijngesneden gedroogde sinaasappelschil en gemalen sichuanpeper.

Hoe heet het?
Limoenblaadjes, kaffir lime leaf, djeroek poeroet, djeruk purut, Daon Djeroek poeroet, daun juruk, daun djeruk purut, limoenblad, citroenblad, citroenblaadjes.

Wat is het?
Stevig donkergroen blaadje uit Azië met een glad en glanzend oppervlak, heerlijk geurend naar citrus en met een unieke aromatische smaak. De blaadjes liggen per twee als een soort tweelingblaadjes achter elkaar aan een steeltje (op deze foto te zien) van de djeroek limo plant. Onmisbaar in curry’s, heerlijk in combinatie met kokosmelk. Een vast onderdeel in Thaise groene en rode currypasta en gebruikt in de Indonesische, Thaise en Maleise keukens.

Hoe te gebruiken?
Een of twee blaadjes meestoven met een Thaise curry of Thaise soep (Tom Yam). Gebruiken in Indonesische stoofgerechten, maar ook in de pindasaus. Pas na meestoven geeft het zijn heerlijke smaak af, voor het opdienen verwijderen. Heel of in kleine reepjes gesneden te gebruiken.

Wat is er te koop?
Limoenblaadjes worden vers ingevlogen uit Thailand en zijn bij het groentevak in de toko te vinden. Praktischer is het om ze diepgevroren te kopen en ze ook in de diepvries te bewaren, dan heb je ze altijd bij de hand.

	merk: Oriental [import uit Thailand?] verpakking: klein plastic zakje in versvak etiket: DAUN JERUK (CITROEN) prijs: € 0,65 (ongeveer 15 blaadjes)
	merk: BDMP [Thailand] verpakking: plastic doos in vriesvak, rood etiket etiket: Frozen Lime Leaves (Citrus Hystrix) limoenbladeren prijs: € 1,45 (100 gram)

Meer weten?

• Kijk voor een test van Thaise currypasta, waarin deze limoenblaadjes een grote rol spelen, op de eerdere verslagen van het Tokowijzer Testpanel Thaise curry pasta.

Hoe heet het?
Sushirijst, sushi rijst, sushi rice, Japanse rijst, Japonica rijst, Calrose, 米, 日本米

Wat is het?
Rondkorrelige rijstsoort uit Japan, die de basis is voor lekkere sushi. De ronde korrel van de Japanse rijst oftewel Japonica wordt na koken een beetje plakkerig. Voor sushi is dat precies goed: de rijstkorrels plakken zachtjes aan elkaar en behouden hun vorm, en geven de sushi zo hun goede structuur.

Hoe te gebruiken?
Om goede sushirijst te maken moet je de volgende stappen doorlopen:
1. Meet eerst de rijst af, zodat je dat zometeen niet hoeft te doen als de rijst nat is. Gebruik 1 kopje rijst per persoon.
2. Was de rijst in een bak met veel koud water, een zeef hiervoor gebruiken is handig. Beweeg je hand roerend door de rijst en knijp zo nu en dan de rijstkorrels tussen je dichtgeknepen hand, totdat het knerpt. Ververs het water telkens snel.
3. Ververs het water 4 tot 5 keer, tot het zetmeel wegspoelt en het water (bijna) helder ziet. Dan is het wassen van de rijst klaar. Laat al het water weglopen en doe de rijst in een zeef.
4. Laat de zeef met rijst een half uur met rust. Het idee is dat de rijst helemaal droog wordt – en het water door de korrels wordt opgenomen. Na een half uur zien de korrels er veel witter uit dan voor het wassen.
5. Doe de rijst in de rijstkoker of in een pan en voeg water (danwel water dat je hebt laten trekken met dashi of kombu) toe. Door de voorbehandeling heb je minder water nodig, de verhouding is 1 op 1. Dus 1 kopje water voor 1 kopje rijst.
6. Kook de rijst: breng het water aan de kook (pan), zet snel het vuur laag en laat 15 tot 20 minuten zachtjes koken. Of zet het de rijstkoker aan en wacht tot hij afslaat. In de tussentijd kan je je azijnmengsel (sushi-azijn) klaarzetten.
7. Koel de rijst zo snel mogelijk na het koken (met een waaier of dubbelgevouwen krant) in een hangiri of in een grote kom, en voeg je sushi-azijn of je azijn-en-suiker-mengsel toe. De sushirijst is klaar!

Wat is er te koop?

	merk: Haruka [Italië] verpakking: plastic zak, los per kilo verkocht etiket: Haruka はるか ingrediënten: Japonicarijst prijs: €3 – €5 per kilo
	merk: Shinode [Italië] verpakking: plastic zak met tekening van samurai etiket: 日の出 Shinode sushi rice ingrediënten: Japonicarijst prijs: €2,70 (1 kg)
	merk: Sushichef [China] verpakking: plastic zak met opdruk van houten bak met sushi en Japanse vrouw met waaier etiket: Sushichef 寿司 Sushirijst ingrediënten: Japonicarijst prijs: €2,10 (1 kg)
	merk: Kotobuki [?] verpakking: plastic zak groen en geel etiket: Kotobuki 寿司米 sushirijst ingrediënten: Japonicarijst prijs: €2,50 (1 kg)

Meer weten?

• De Keuringsdienst van Waarde gaat ook op zoek naar sushirijst, die blijkt vaak uit Italië te komen… Sushirijst KVW (deel 1), en Sushirijst (deel 2)
• Het is toch wel echt de moeite op zoek te gaan naar goede sushirijst, het is immers het belangrijkste ingrediënt van sushi! Probeer echte Japonica te pakken te krijgen.
• Als je wilt zien hoe perfectionistisch je kunt zijn over sushi, kijk dan naar de documentaire Jiro dreams of Sushi, over een sushichef uit Tokio met 3 Michelinsterren. Hier is de trailer.

Hoe heet het?
Kentjoer, centjur, Kaempferia galanga, shannai 山奈, sand ginger shajiang 沙姜

Wat is het?
Kentjoer, shajiang of ‘sand ginger’ is een plant in de gemberfamilie, waarvan de knol gebruikt wordt in de Chinese geneeskunst. Bij ons kennen we deze wortel uit de Indonesische keuken, waar het bekendstaat onder de naam kentjoer of kencur en waar het niet alleen vers, maar ook vaak als fijngemalen grauwwit poeder te vinden is. In de Chinese keuken heet het shannai of sand ginger en is het verkrijgbaar in gedroogde vorm – in plakjes of als poeder.

Hoe te gebruiken?
De latijnse naam voor kentjoer is Kaempferia galanga en dat zegt iets over de smaak: die is sterk medicinaal, bijna kamfer-achtig. Verse kentjoer wordt spaarzaam gebruikt, bijvoorbeeld fijngewreven in een boemboe in de Indonesische keuken, vooral in combinatie met kip. In de Chinese keuken worden enkele plakjes gedroogd of vers meegestoofd in suddergerechten - bijvoorbeeld een master sauce- of het wordt gebruikt in medicinale soepen.

Wat is er te koop?

	merk: nvt [eigen import Oriental] verpakking: plastic zakje bij de verse groente etiket: Kentjoer prijs: €0,84 (€17,50/kilo)
	merk: nvt [?] verpakking: klein plastic bakje met sticker etiket: Kentjur prijs: € 1,20 (20 gram)

Meer weten?

• Kentjoer is niet hetzelfde als laos, hoewel beide behoren tot de galangal-familie.
• Recept : kip-drumsticks met kentjoer-saus van ‘Leven in NL’
• Buiten de koelkast droogt kentjoer snel uit, maar het kan nog steeds gebruikt worden in stoofschotels.

Hoe heet het?
Snacknori, snackzeewier, zeewiersnack, nori chips, norivelletjes, Koreaans zeewier, zeewiervellen, roasted seaweed, のり, zicai pian 紫菜片 | haidai 海带 | 海苔

Wat is het?
Kleine rechthoekige velletjes geroosterd en gekruid zeewier die als snack worden gegeten, zo uit de hand. Ze zijn in kleine plastic verpakkingen te koop (zo groot als een sigarettenpakje) of in grotere hersluitbare verpakkingen. Dit zeewier is veel knapperiger en smakelijker dan gewone nori doordat het is geroosterd en doordat extra zout en smaakmakers zoals sesamolie worden gebruikt. Zowel kleine rechthoekjes in een kleine verpakking, als dikkere stevige repen donkerder zeewier in een grote hersluitbare zak, zijn in de toko’s te vinden en maken ook opmars in de gewone supermarkt.

Hoe te gebruiken?
Uit de verpakking halen en direct opeten, eventueel met wat gekookte sushirijst of andere lekkere dingen ertussen.

Wat is er te koop?

merk: Beonyoung [Korea]
verpakking: verpakking van 3, ieder pakje nauwelijks groter dan een pakje sigaretten
etiket: Roasted seaweed (kimchi flavor) 3packs わさび风味のり, close up etiket, importeur Oriental Holding
ingrediënten: zeewier, maisolie, zout, wasabipoeder
prijs: € 1,75 (3 x 7 gram)

merk: Hosan [Korea]
verpakking: verpakking van 3, ieder pakje nauwelijks groter dan een pakje sigaretten
etiket: A+ Roasted-seasoned Sea Laver わさび风味のり, close up etiket, importeur Seewoo Europe Rotterdam
ingrediënten: zeewier, sesamoie, maisolie, zout
prijs: € 1,75? (3 x 5 gram)

merk: Beonyoung [Korea]
verpakking: verpakking van 3, ieder pakje nauwelijks groter dan een pakje sigaretten
etiket: Roasted seaweed (wasabi flavor) 3packs わさび风味のり, close up etiket, importeur Oriental Holding
ingrediënten: zeewier, maisolie, zout, wasabipoeder
prijs: € 1,75 (3 x 7 gram)

merk: Tao Kae Noi [Thailand]
verpakking: grote hersluitbare zak met rood
etiket: Japanese crispy seaweed, spicy flavor close up etiket (let op, er komt stoom uit zijn oren!)
ingrediënten: zeewier, palmolie, zout, peperpoeder, chilipoeder, inosinaat E631, E627
prijs: € 1,75 (85 gram)

merk: Tao Kae Noi [Thailand]
verpakking: grote hersluitbare zak met groen
etiket: Japanese crispy seaweed, classic flavor close up etiket
ingrediënten: zeewier, palmolie, zout, peperpoeder, chilipoeder, inosinaat E631, E627
prijs: € 1,75 (85 gram)

Welke heeft de voorkeur?
Alle varianten zijn lekker, maar vooral die met kleinere rechthoekjes met wasabi-flavor en kimchi-flavor zijn favoriet. Heerlijk en erg verslavend, beter dan chips!

Meer weten?

• Deze snacknori ligt in de winkel (bijvoorbeeld bij Oriental) niet bij de andere zeewiervellen in het Japanse-Koreaanse schap, maar in het snackhoekje, waar ook rijstcrackers, mochi en andere kleinere snoep en snack te koop is.
• Maak je eigen ‘crisp nori chips‘ met Mark Bitman (the Minimalist)
• In plaats van gewone nori kan je de kleine snacknorivelletjes gebruiken om uit de hand sushi mee te maken. Doe dit alleen op het allerlaatste moment, dan blijft de crunch intact!

[originele post van 18 september 2009]

Hoe heet het?
Hotpotten, hot pot, Chinees fonduen, Chinese fondue, Chinees gourmetten, Mongoolse hotpot, Mongolian hot pot, steamboat, chafing pot, shuan huoguo, 涮火锅

Wat is het?
Hotpotten of Chinees fonduen is de algemene term voor verschillende ingrediënten garen in een speciale pan of pot. Er bestaan echter enkele verschillende stijlen. In het noorden van China, regio Beijing en omstreken, eet men sinds jaar en dag ‘Mongoolse hotpot’ of Mongolian hotpot 火锅.

Mongools hotpotten wordt gedaan in een speciale ringvormige pan met in het midden een ‘schoorsteen’, ook wel ‘Mongolian steamboat’ geheten (zie plaatje hierboven). In deze schoorsteen worden traditioneel hete houtskooltjes gedaan, zodat het water in de ring eromheen zachtjes blijft koken. De ingrediënten zijn ontleend aan de keuken van de noordelijke Mongolen, waar lamsvlees een basisvoedsel is. Het is echt iets voor de koude winters.

In Sichuan, de grote provincie in het westen van China, hebben ze hun eigen fondue. Hier verhit men traditioneel een grote pan of wok met een gepeperde bouillon, die verzonken ligt een gemetselde tafel, zodat de pan op gelijke hoogte ligt. De laatste jaren is fonduen met een pan met 2 compartimenten erg in zwang gekomen. Door de twee vakjes in de pan kan men twee bouillons tegelijk laten bubbelen: zowel een neutrale bouillon als de gepeperde rode versie. In Sichuan zijn er veel gespecialiseerde hotpotrestaurants, zowel gewoon als heel chic. Het is iets voor het hele jaar door.

De zuidelijke (of Cantonese) hotpot heeft een wat ruimere keus aan ingrediënten, daar kan je in de speciale restaurants alles kiezen wat je maar lekker vindt om in de bouillon te garen, met of zonder pan met twee helften. Als je dit zelf wilt maken thuis, kijk dan voor een overzicht van Chinese fonduepannen of hotpot op Tokowijzers eerdere stukje over de Chinese fonduepan.

Hoe maak je het?
Als je een Chinese fondue wilt organiseren, bijvoorbeeld voor de Kerst, kan je de volgende dingen kopen:
1. Voor een ‘Beijing style’ Mongolian hotpot:

• dun gesneden plakjes lamsvlees of rundvlees (hotpotvlees of zelf snijden)
• geweekte glasnoedels
• lekkere groente zoals Chinese spinazie, Chinese kool, alles in stukken snijden
• tofu (silken tofu is lekker) in plakken.
De bouillon begint altijd heel neutraal: water met enkele gedroogde garnaaltjes en wat gedroogde shiitake paddenstoelen. Natuurlijk mag het ook een rijkere bouillon zijn. Als het aan de kook komt, zacht laten bubbelen en dan de ingredienten garen. Dit doe je gewoon met je eigen eetstokjes, al bestaan er ook aparte schepjes (die zie je in China niet zo snel). Eerst gaar je meestal het vlees, later de groente en de glasnoedels. Op het eind van de maaltijd wordt de bouillon, die veel smaak heeft gekregen, als soep gedronken. Er hoort een apart sausje bij. Hiervoor roer je de helft sesampasta los met de helft Shaoxing rijstwijn. Dan voeg je sesamolie, een beetje sojasaus, gefermenteerde tofu en gezouten Chinese bieslook toe. Op het eind meng je nog wat gehakte koriander over de saus. Iedereen krijgt zijn eigen kommetje met saus.

2. Voor een Sichuan style hotpot:
Koop de volgende ingrediënten:

• vlees, vis, groente, noedels…
• het sausje is tradioneel een heel kommetje sesamolie met twee teentjes fijngehakte knoflook, iedereen heeft zijn eigen kommetje met saus. Heftig, maar lekker als verkoeling voor de hete bouillon!

Ook in Sichuan is het gebruikelijk van een zeer ruime kaart ingrediënten te kiezen. Populair is altijd het ietwat vette vlees (in dunne plakken gesneden) omdat het zo rijk van smaak is, maar ook glasnoedels, aardappelnoedels, en varkenspens of ander ‘eng’ orgaanvlees is in zwang. Als je dit thuis wilt eten neem dan een grote hoeveelheid verschillende ingrediënten zoals reepjes kipfilet, plakjes biefstuk, reepjes witvis, hele gepelde garnalen, Chinese spinazie, Chinese kool, glasnoedels, of allerlei verschillende paddenstoelen.
Om de pittige bouillon te maken zijn kant en klare mengsels te koop. Kijk hier voor een overzicht van deze hotpot-kruiden. In plaats daarvan kan je ook gewoon wat chilibonensaus fijnhakken en in de bouillon oplossen, met wat plakken gember en pepers erbij.

3. de Zuidelijke, of niet in een bepaalde stijl Chinese hotpot.
Hier kan je een grote hoeveelheid ingrediënten voor inslaan zoals die hierboven al genoemd zijn bij de andere soorten Chinese fondue. Het is een beetje freestyle:

• Plakjes vlees, kip, vis, garnalen, glasnoedels of zoete aardappelnoedels
• rijstplakjes, tofu, Chinese groente zoals paksoi, Chinese kool of Chinese wintermeloen in kleine schijfjes
• Voor vegetarische ingrediënten kan je denken aan geweekte gedroogde paddenstoelen, enoki-paddenstoelen, boomoortjes, bamboescheuten, lotuswortel in schijfjes, zachte en stevige tofu, tofubolletjes (eventueel doormidden gesneden), en bijzondere Chinese groenten uit de toko.
Je kunt natuurlijk ook kant en klare dingen erin doen die je in de toko kan vinden zoals visballetjes, wontons (die er eigenlijk niet in horen) en andere dingen die je lekker lijken.

Wat je ook in de hotpot gaat fonduen.. het is makkelijk en goed van te voren klaar te zetten, en heel handig voor grote gezelschappen waarbij iedereen kan nemen wat hij lekker vindt… dus enjoy!


Deze post werd eerder geschreven in dec 2010 en dec 2011

In het schap snacks, snoep en gedroogd fruit vind je snackzeewier, mooncakes, rijstcrackers, rozebottelsnoepjes, kruidengelei, tuinbonensnack, beef jerky, chinese dadels, mahua, ginkgonootjes, rijstkorst, shaqima, chinese dadels en nog veel meer.

Bij de afdeling thee en drankjes vind je het Japanse groene theepoeder matcha, bubble tea, Shaoxing rijstwijn, Arizona green tea, calpis, drinkazijn, meiguilu en nog veel meer.

In het schap Japan, Korea en verder Azie vind je panko, Japanse mayonaise, Thaise chilisaus, sushirijst, soba noedels, wakame-salade, miso, ponzu, koreaanse chilipasta, wasabi, tofu envelopjes, bonitovlokken, tempurameel, nori, ingemaakte gember, hijiki, tonkatsu saus, umeboshi, kombu, shichimi togarashi en nog veel meer.

In de diepvries vind je producten als edamame, chinese dumplings, dumplingvelletjes, Pekingeend, pannenkoekjes voor Pekingeend, vegetarische eend, bananenblad, limoenblaadjes, en allerlei dimsums als hakau, siu mai, xiaolong bao, tangyuan, chasiu bao, wontons, lotusbroodjes, bieslook bapaos, en nog veel meer.

In het schap sauzen, smaakmakers & pickles vind je Thaise currypasta, palmsuiker, vetsin, charsiu-marinade, mungbonen, gedroogde shiitake, gedroogde pruimen, hoisinsaus, tamarinde, gedroogde chilipepers, oestersaus, chilibonensaus, kippenbouillonpoeder, Lao Ganma, zwarte boontjes, sojasaus, vijfkruidenpoeder, sichuanpeper en nog veel meer.

Bij de keukenspullen vind je handig keukengerei als een Chinees fonduestel (en informatie over hotpotten), Chinese woks, stomers, stoompapier, hangiri, Chinese stoofpotjes en nog veel meer.

In het schap met de noedels, rijst, deegwaren & soorten meel vind je pandanrijst, sushirijst, kleefrijst, rijstvellen, rijstplakjes, rijstkorst; rijstnoedels, shirataki noedels, glasnoedels, instantnoedels, Chinese tarwenoedels (Testpanel), handgetrokken noedels, udon, zoete aardappelnoedels, yifu-noedels, olienoedels, geschaafde noedels, soba noedels; tapiocaparels, glibbertjes, rijstmeel, mungbonenmeel, bapaomeel, tempurameel, hakau-meel en nog veel meer.

In het versschap vind je kruiden als kerrieblaadjes, Thaise currypasta, Chinese bieslook, shiso, gember, pandan, djeroek limo, luffa ; groente als bittermeloen sopropo, waterkastanjes, bamboescheuten, taro, jicama, choy sum, tauge, Thaise aubergine, waterspinazie, lotuswortel, lotusblad, kai-lan, zoete aardappel, wintermeloen, nashi peer ; tofu, gerookte tofu; duizendjarige eieren, kimchi, Chinees gekookt spek; Chinese worstjes; gefermenteerde tofu, shirataki noedels, verse rijstvellen, gele rettich, visballetjes en nog veel meer.

Amazing Oriental Rotterdam Centrum 东方行
West-Kruiskade 28
3014 AS Rotterdam
Tel. 010-7602100

Middenin het centrum van Rotterdam op de West-Kruiskade, waar links en rechts reeds voldoende concurrentie in Chinese toko’s zit, opende Amazing Oriental afgelopen december een enorm grote splinternieuwe winkel in het oude pand van Nighttown. Deze nieuwste loot aan de stam van supermarktketen Amazing Oriental mag gerust spectaculair genoemd worden.

Met zijn bijna twintig vestigingen in het hele land heeft Oriental een nieuw soort toko neergezet: een ruime, goedgesorteerde Aziatische supermarkt met een frisse uitstraling, gericht op zowel allochtone als autochtone clientèle. De winkel is ruim van opzet met strak ingerichte schappen, brede, schone gangpaden en een bijna overweldigend aanbod aan producten.

De ruimte op de West-Kruiskade stond jarenlang leeg, maar met de komst van Oriental is de eerste stap gezet naar de herontwikkeling van het pand als ‘Colours of Asia‘, een totaalconcept waarin ook nog restaurants, galeries en een business hotel te verwachten zijn.

Op de dag dat wij er kwamen zagen we veel winkelende Chinezen, maar ook veel Nederlanders die al dan niet met boodschappenlijstjes naar producten op zoek waren, nog onwennig vanwege de nieuwte. De inrichting en het assortiment lijkt uiteraard op die van de andere vestigingen, maar dan met een groter diepvriesaanbod, dat hele wanden (links) bestrijkt.

Maar de sfeer van de winkel voelt nog nieuwer en moderner aan, door de lichte kleuren en het hoge plafond. Er zijn werkelijk zoveel producten dat je urenlang langs de schappen kunt dwalen om te kijken wat er allemaal te koop is. In de buurt van de uitgang liggen toonbanken met Indische en andere snacks, om zo mee te nemen of ter plekke op te eten.

Een andere opvallende nieuwigheid was de uitstalling van houten stellingkasten met potjes verse exotische kruiden : vetplantjes die aloe vera bleken te zijn (goed voor de huid), verse kerrieblaadjes, verse sereh – met van die stengels – en pandan met de karakteristieke puntige bladeren. Om zo in de keukenvensterbank te zetten en er naar believen blaadjes van af te plukken en in de wok te gooien.

Openingstijden Oriental Rotterdam Centrum, open op zondag.

Hoe heet het?
Vegetarische eend, vegetarische kip, mock chicken, mock duck, vegetarian chicken, vegetarian duck, nepeend, nepkip, vegetarisch vlees, chai ya, chai chi, zhai ya, zhai ji, suya, suji 素鸭，素鸡，斋鸭，斋鸡

Wat is het?
Sterk op eend of kip gelijkende vleesvervanger, afkomstig uit de Chinese Boeddhistische vegetarische traditie. Om gelovige boeddhisten het luxe gevoel van vlees eten te geven, worden gluten (seitan) of laagjes tofu omhuld met een ‘velletje’ van soja (Japans: yuba), en wordt het stukje ‘vlees’ net zolang gemarineerd (sojasaus en kruiden) en gebakken totdat het werkelijk niet van echt te onderscheiden is. Ook de naamgeving wekt vaak verwarring, maar het is echt 100% vegetarisch en 100% vega.

Hoe te gebruiken?
Uit de verpakking halen plakjes of stukjes snijden De structuur van de vegetarische eend is vezelachtig, als vleesvezels, met een aangename beet. Je proeft natuurlijk wel dat het geen vlees is, maar in een roerbakschotel of vulling voor loempia‘s, rijstvelletjes Peking-pannenkoekjes met saus is het erg lekker. De vegetarische eend of kip kan je ook nog even bakken voor een extra krokant laagje, met wat sojasaus en suiker erbij. Sommige merken zijn natuurlijk lekkerder en ‘echter’ dan andere.

Wat is er te koop?

• De hoofdfoto van dit stukje is de ‘Nanjing vegetarian duck’, het tweede pakje op de foto
• Kijk bij ‘Wandering Chopsticks’ naar een foto van een werkelijk héél echt kippevelletje van nepeend uit blik
• Bijpassende post van Wandering Chopsticks over Vietnamese vegetarische eendesoep
• Iemand een lievelingsmerk dat hier nog niet besproken is? Vertel het ons in het commentaar!